嗨捞火锅海底捞的另一张牌？昨日，海底捞子品牌“嗨捞火锅”首店于北京龙湖北苑天街正式营业。不仅开业前两天全场5折，加入社群还赠送一杯价值7元的饮品。

　　根据记者获取的点餐单，嗨捞火锅的锅底分为两种，包括29.8元的川味麻辣鸳鸯锅和19.8元的清油麻辣鸳鸯锅，自助小料每位4元。作为对比，海底捞的鸳鸯锅锅底售价最低为88元，最贵为165元，自助小料的价格则是8-10元。

　　嗨捞火锅主打多款品质牛肉，包括澳洲和牛上脑、和牛前胸、和牛卡努比等，其菜品售价同样比海底捞便宜不少，比如，其雪花肥牛和脆脆毛肚每份售价分别为22元和26元，而海底捞的捞派肥牛和捞派脆脆毛肚每份售价分别为70元和84元。

　　除了顾客点餐外，嗨捞火锅门店的部分菜品以自助形式售卖，顾客可以从橱柜里自主选择菜品，这一点和串串火锅比较接近，巴奴毛肚火锅子品牌超岛自选火锅和连锁火锅品牌野妹经典火锅也是走的自选火锅路线。

　　嗨捞火锅也是海底捞首次开设的火锅副牌。海底捞酝酿要开设火锅子品牌已经有一段时间，早在今年5月22日，就有不少消费者收到海底捞的问卷信息，海底捞称计划开辟一个新的火锅品牌，主流消费者是年轻人，人均消费约80元，希望了解顾客的看法。

　　在凌雁咨询管理首席分析师林岳看来，海底捞确实是时候推子品牌了，这几年海底捞一直被诟病价格问题，再加上消费者趋向理性，海底捞或希望通过走大众化路线寻找增长的第二曲线。

　　不过，林岳告诉记者，尽管海底捞有供应链的优势，但是中低端火锅市场竞争非常激烈，同质化严重，连麻辣烫都在抢夺这块市场的蛋糕，品牌们能拼的只有性价比，海底捞如果做不到差异化同样很难立足。

　　除了推出售价更低的火锅子品牌外，海底捞本身的价格也在不断调整，今年上半年，海底捞的人均消费水平从上一年同期的105.0元下跌至102.9元，而在2022年全年，海底捞的人均消费为104.9元。

　　今年海底捞新动作不断，上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会，这个月还被曝出在深圳开出首家鲜切牛肉工坊。

　　许多头部品牌都将其视为潜力赛道，而在这一两年之内，也涌现出了不少黑马品牌，品类红利之下，品牌们门店数量和业绩都有飞速增长。

　　门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅纳米体育数据app下载，就连锅底用的都是潮汕矿泉水。

　　的确，如今市面上的牛肉火锅客单价都很高，因为牛肉自身就是高价值感的菜品，顾客已经有了品类认知。

　　但海底捞与其他牛肉火锅品牌的打法略有不同，他把牛肉火锅的人均价格降了下来，甚至低于主流市场火锅的100元左右的客单价。

　　没有往高了拔，而是更加亲民，用高价值感+物美价廉吸引顾客，这种超高性价比模式也更容易被三、四线下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。

　　也许，这得益于嗨捞火锅的“自助模式”。自助模式本就节省人工，去年海底捞的人工成本占比是35%，今年上半年人工成本占比为30.5%。

　　可见人工成本如果能够节省，再加之海底捞供应链本就有非常强的议价能力，嗨捞火锅的人均价格也就随之能被降低很多，也就拥有了自己的超强壁垒。

　　与以往建立子品牌的切入角度不同，以前可能希望尝试不同赛道，但是如今就是围绕自己擅长的领域、围绕自己的供应链、围绕火锅深挖。

　　根据不完全统计，海底捞曾开过10个副牌，在粉面领域的副牌有十八汆·京味打卤面、捞派有面儿、秦小贤、佰麸私房面、乔乔的粉、孟小将米线，此外其还有主打水饺的骆大嫂水饺、快餐店五谷三餐、盖饭店饭饭林以及日料店大牟田。这些品牌大部分走的是性价比路线，如乔乔的粉、佰麸私房面、孟小将米线元。

　　不过，海底捞的副牌们水花不大，而且有8个品牌已经关闭，包括秦小贤、乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、孟小将米线、骆大嫂水饺、饭饭林、大牟田的所有门店都已经歇业关闭，而十八汆·京味打卤面仅在北京有7家门店，五谷三餐仅在成都有7家店。

　　除了自己孵化品牌外，海底捞还通过收购的方式，拿下冒菜品牌“U鼎冒菜”、中餐品牌“汉舍中国菜”以及于纽约的面馆品牌“Hao Noodle”。

　　2019年3月26日，海底捞附属子公司以2.04亿元的价格买下了北京优鼎优餐饮股份有限公司全部股权，后者为“U鼎冒菜”餐厅的母公司。2018年年底时，“U鼎冒菜”在全国拥有门店45家，截至2023年9月，“U鼎冒菜”仅剩5家门店，分布在北京和郑州。

　　2020年9月，海底捞还斥资1.23亿元收购了“汉舍中国菜”以及“Hao Noodle”的经营公司，不过海底捞并未在财报中披露其收购的这三个品牌的经营情况，根据大众点评网，目前“汉舍中国菜”在上海拥有6家餐厅，“Hao Noodle”在纽约拥有2家门店。

　　在餐饮领域多品牌运作是一种常见的玩法，“火锅第一股”呷哺集团就拥有定位低端的呷哺呷哺火锅品牌以及定位中高端的凑凑火锅，去年，其还推出了定位中高端的烧肉“趁烧”。

　　九毛九集团拥有的品牌更多，有九毛九餐厅、太二、怂火锅、赖美丽烤鱼、那未大叔是大厨，而在今年，九毛九还在广州推出了定位高端的火锅品牌“赏鲜悦木”，人均消费约460元。

　　相比起海底捞，呷哺集团和九毛九集团的子品牌运营更成熟，并且已经颇具规模。财报显示，今年上半年，呷哺集团实现收入28.46亿元，其中呷哺呷哺收入占比48.36%，凑凑收入占比49.23%；同期，九毛九集团实现收入28.79亿元，其中，太二餐厅收入为21.88亿元，九毛九餐厅收入3.18亿元，怂火锅收入3.52亿元。

　　在疫情的催化下，海底捞去年一年频频创立副牌，开始多元化的发展之路。其实当下，大品牌餐企打造多品牌群已见怪不怪。纵观整个餐饮市场，我们可以发现，大牌开副牌的策略主要有以下3种：

　　一种是根据市场走向，围绕行业趋势、产品趋势做“爆品品牌集群”。换句话说，就是切入热门赛道或细分品类，抢占流量。

　　第二种是根据主打品类进行全域布局，向上延伸，或向下打深打透，用不同价位的子品牌占领不同的客群市场，比如喜茶、王品集团、点都德、陶陶居、呷哺呷哺等。

　　第三种是，全业态覆盖，扩大生态圈和商业版图，这类型的餐企子品牌大都覆盖各个业态，比如一直在摸索的外婆家、美心集团以及日本的钻石集团等。

　　这就是大企业做副牌的一些基本逻辑。大多数大牌餐企都是依托于已经成熟的供应链体系、品牌的议价能力和势能、信息化系统、人才队等孵化新品牌。相比一些新成立的团队而言，大品牌在这方面天生就有优势，这在业内人士看来就是“降维打击”。

　　海底捞也一样，作为火锅行业的前辈，海底捞无论是在品牌影响力还是在供应链问题上，都有非常成熟的体系。

　　而经过这么多年耕耘的海底捞似乎在积极的变革，创立副牌是一种尝试，也是顺应时代的举动，而对于为什么频繁创副牌？海底捞在去年也做出过官方的回应。

　　对于海底捞为何持续不断跨界开副牌，海底捞曾回复道，公司在鼓励内部创业的同时也注重多元人才培养，饭饭林、秦小贤两个品牌都是内部员工尝试的创业项目。

　　从海底捞的回应来看，海底捞近年来多番跨界尝试的原因就是“为了人”。与此同时，内部创业驱动开设新品牌的方式与之前西贝莜面村也有很多相似之处。

　　从现在海底捞推出的几个子品牌来看，业内人士认为，其试水的意味更浓。并且这些品牌定位大众、模式也相对较轻，从品类、业态来看几乎与主品牌没有什么关联。

　　因此海底捞试水、探索的意味更浓，当然也不排除未来海底捞会从中挑选出具有发展潜力的子品牌做重点培养的可能，这样既能帮助海底捞寻得新的业务增长点，也能帮助海底捞培养出具备竞争力的人才团队。

　　其实，从这些副牌可以明显的看出，这些品牌基本都是通过信息化系统、智慧动线设计、标准化产品及流程做主客沟通，简单说就是新餐饮化的半自助模式。

　　从运营的方式上来看，其基本是厨房仅需要将配送到店的标准化产品加热并出餐即可，顾客自己点餐、取餐、取餐具、回收餐盘，甚至自己取水杯倒水等。

　　而海底捞贴在“身上”最大的标签是什么？我们都知道，海底捞最大的标签就是服务，最完美、最亲切、最贴身的服务。

　　服务是海底捞最主要的成本，也是最不能改变的标签，很多人去吃海底捞，就是为了去感受它的服务，这已经是固化在海底捞身上的一个东西，但任何东西不可能从古至今一成不变。

　　但服务就代表着人力，人力就代表这成本，众所周知，海底捞人员的工资比一般的餐企要高出很多，而它的服务基本都是基于人力来完成，昂贵的人力成本让海底捞也不得不做出改革。

　　但海底捞不可能改革服务，它只能让自己的服务更上一层楼，不可能让自己的服务失去竞争力。但一个品牌，深耕这么多年，服务的标签在顾客的身上，也越来越不值钱了。

　　甚至对于现代社会的人来说，很多人还比较反感太过热情的服务，过度的热情对于别人来说有可能也是一种困扰，所以，海底捞需要去服务化。但这种去服务化不能动荡海底捞本身的灵魂，那怎么办？

　　副牌就是一个很好的跳板。实际上，我们也可以看到，海底捞的这一系列副牌，都是去了服务、去了海底捞标签的性价比品牌。

　　在原有逻辑上，火锅品类+标准化产品+品牌特性(服务)=海底捞，而只要改了具体品类，再将品牌的服务特性改为性价比，去了服务仅留下半自助服务的品牌们就是海底捞最新涌现的副牌了。

　　但这种模式下，这些副牌能真正的发展起来吗？很多人认为，火锅已经被海底捞做到了天花板，就只能发展副牌了，但纵观海底捞创出的这么多副牌，即使背靠海底捞新品牌的光环，但其发展似乎也并没有得到锦上添花的优势。

　　副牌们其实从来都没有逃离海底捞集团的手掌心，更没有做到独立发展，在集团目光的凝视下，副牌们几乎都是傀儡般的存在。

　　性价比、标准化、海底捞光辉等不过是发展的表层而已，如果不能深究市场经济的根本，可能开发再多的副牌也难有一胜。

　　其次，可以在社区店、大众路线中寻找一些价值洼地，让产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。要么同样价格提供更多价值，要么同样的价值，价格做得相对低。

　　再者，面对越来越严重的大洗牌，大家还是要向内，像阿光正传重庆地摊火锅创始人闫智翔说的那样，“品牌力、营销力、产品力、组织力，只要你专注把其中一个做好，都有成长的机会。”

　　像左庭右院推出的烫捞火锅杯、海底捞的工作日套餐等，用大众阶段性的消费心理去推出相应的产品，让产品出现在主流客群的日常当中。返回搜狐，查看更多